Mel falso: saiba como identificar mel adulterado ou de má qualidadeDa tradição alpina à vitrine mundial Originário das regiões montanhosas da Suíça, o queijo suíço, com destaque para o Emmental, se consolidou como um produto de alto valor agregado no mercado internacional. Reconhecido não apenas pelo sabor suave e levemente adocicado, mas também pelos furos característicos, ele é fruto de um processo em que cada detalhe importa: desde a alimentação das vacas até o tempo de maturação. window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({mode:'thumbnails-mid', container:'taboola-mid-article-thumbnails', placement:'Mid Article Thumbnails', target_type: 'mix'});A ciência por trás dos furos O segredo das olhaduras está em um ator microscópico: a bactéria Propionibacterium freudenreichii subespécie shermanii. Adicionada ao leite junto com outras cepas, como Streptococcus, ela inicia sua atuação na fase de maturação, quando consome o ácido láctico gerado pelas bactérias da fermentação primária. Durante esse metabolismo, é liberado dióxido de carbono (CO₂), o mesmo gás que faz o pão crescer. No queijo, porém, o CO₂ não escapa: ele fica preso na massa e forma bolhas que, com o tempo, se transformam nos furos que conhecemos. Para que isso aconteça de forma controlada, temperatura e umidade precisam ser mantidas dentro de faixas muito específicas. Câmaras de maturação bem reguladas são essenciais para que as bactérias trabalhem no ritmo certo, garantindo olhaduras uniformes e um sabor equilibrado. O papel da “poeira de feno” Por décadas, acreditou-se que os furos eram apenas resultado do gás produzido pelas bactérias. Mas um estudo suíço de 2015 revelou um ingrediente adicional: micropartículas de feno presentes no leite cru. Elas funcionam como pontos de nucleação, onde o CO₂ se acumula.
Com a modernização e maior higienização das ordenhas, a quantidade dessas partículas diminuiu — e, junto com elas, o tamanho e número dos furos em alguns queijos. Furos bons x furos ruins Nem toda olhadura é bem-vinda. No queijo suíço, furos arredondados e distribuídos de forma uniforme indicam um processo de fermentação saudável. Já furos pequenos, irregulares e com aparência de rachaduras podem ser sinal de contaminação, como a causada por coliformes fecais.
Além de comprometer a aparência, essa contaminação afeta aroma, textura e, mais grave, pode gerar riscos à saúde, incluindo infecções gastrointestinais. Lições do queijo suíço para o produtor rural Mesmo que você não produza queijo suíço, as lições são valiosas:
Para o produtor, isso significa usar conhecimento técnico como ferramenta de diferenciação, elevando seu padrão e abrindo portas para mercados mais exigentes. Escrito por Compre Rural VEJA MAIS:
