Sorocaba e Chef Juliana alertam: carne bem passada derrete dinheiro e sabor; vídeo

A preferência por um churrasco bem assado resulta na perda de até 60% do peso do produto, em outras palavras, você paga pelo quilo inteiro, mas consome o equivalente a menos da metade A preferência nacional pelo churrasco esbarra em uma questão técnica com impactos científicos e econômicos: o ponto da carne. Conforme demonstrado em vídeo pelo cantor e produtor rural Sorocaba e pela chef Juliana Ferraz, cozinhar excessivamente um corte nobre pode significar a perda de mais da metade do seu peso, um prejuízo que desvaloriza o investimento feito do pasto ao prato. Em uma demonstração prática que ganhou grande repercussão nas redes sociais, a dupla expôs uma realidade que a ciência da carne e os especialistas em gastronomia já alertam há tempos: a carne bem passada resulta em uma perda drástica de peso e, consequentemente, de valor.

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No experimento apresentado por eles, três peças idênticas de picanha, cada uma com 200 gramas, foram submetidas a diferentes tempos de cocção. O resultado foi revelador: window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({mode:'thumbnails-mid', container:'taboola-mid-article-thumbnails', placement:'Mid Article Thumbnails', target_type: 'mix'});

Carne crua (in natura): 200g

Carne “ao ponto”: 150g (Perda de 25% do peso)

Carne “bem passada”: 80g (Perda de 60% do peso)

A diferença de 120 gramas entre a peça crua e a bem passada não é apenas um detalhe, mas sim a representação física de um processo de degradação do produto. Para o setor do agronegócio, essa perda tem implicações profundas em toda a cadeia produtiva. A ciência por trás da perda de peso O que se perde quando a carne “encolhe” na grelha não é gordura, como muitos imaginam, mas sim água e proteínas solúveis, essenciais para a qualidade final do produto. A carne bovina é composta por cerca de 75% de água, contida dentro das fibras musculares. O zootecnista e especialista em qualidade de carne, Dr. Marcelo da Costa, explica o processo:
“Quando a carne é aquecida, as proteínas, como a miosina e a actina, começam a se desnaturar e contrair. Essa contração funciona como espremer uma esponja, expulsando a água de dentro das células musculares. Quanto mais alta a temperatura e maior o tempo de exposição ao calor, mais intensa é essa contração e, consequentemente, maior a perda de líquidos.”Esse líquido perdido, conhecido como “suco da carne”, carrega consigo a mioglobina, a proteína responsável pela cor avermelhada e por grande parte do sabor característico da carne. Portanto, uma carne bem passada não é apenas mais seca e dura, mas também menos saborosa. O Impacto Econômico: Desvalorizando o Investimento do Campo Do ponto de vista do agronegócio, o prejuízo é significativo. O pecuarista moderno investe pesado em genética, nutrição de precisão, sanidade e bem-estar animal para produzir uma carcaça de alta qualidade, com bom acabamento de gordura e marmoreio (gordura entremeada nas fibras). Todo esse esforço se traduz em cortes mais macios, suculentos e com maior valor agregado. Quando um consumidor compra um quilo de picanha que custou, por exemplo, R$ 80,00 e a prepara até o ponto de “bem passada”, ele está, na prática, descartando 60% do seu investimento. Ele paga por 1kg, mas consome o equivalente a 400g. Para a indústria frigorífica e para os restaurantes, essa perda de rendimento (yield) é um fator crítico na gestão de custos. Um restaurante que vende porções por peso sabe que uma cocção excessiva diminui drasticamente sua margem de lucro. Sendo assim, o verdadeiro valor de um corte nobre não está apenas em seu peso, mas na experiência completa que ele proporciona. Cada grama perdida pelo calor excessivo é uma fração de sabor, maciez e suculência que você pagou, mas não experimentou. A decisão, portanto, é simples: pagar o preço cheio por uma experiência pela metade, ou ajustar o ponto para desfrutar de 100% do seu investimento gastronômico. Escrito por Compre Rural VEJA MAIS:

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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias