Conheça os queijos espanhóis que amadurecem em cavernas

Tradição centenária utiliza cavernas de calcário para garantir sabor único a queijos como Cabrales e Manchego, que hoje também podem ser visitados em roteiros turísticos. A Espanha é conhecida por sua rica cultura gastronômica, e entre os seus tesouros mais autênticos estão os queijos curados em cavernas naturais. Essas grutas, espalhadas principalmente pela serra dos Picos de Europa, oferecem um ambiente que vai além do simples armazenamento: são verdadeiros laboratórios naturais que transformam o leite em um produto de aroma, textura e sabor inconfundíveis. As cavernas de maturação mantêm condições ideais para o envelhecimento do queijo. Graças à sua estrutura de calcário, a temperatura se mantém constante, entre 8°C e 12°C, com umidade elevada próxima a 90%. Esse microclima cria o ambiente perfeito para o desenvolvimento do fungo Penicillium, responsável pelas veias azul-esverdeadas típicas de queijos como o Cabrales.

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Outro ponto fascinante é que cada caverna tem um microbioma único, formado por leveduras, fungos e bactérias específicas do local. Isso significa que dois queijos envelhecidos em cavernas diferentes podem apresentar notas de sabor distintas, mesmo sendo da mesma receita. window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({mode:'thumbnails-mid', container:'taboola-mid-article-thumbnails', placement:'Mid Article Thumbnails', target_type: 'mix'});O ritual da cura é artesanal e exige paciência. Os queijos são colocados em prateleiras de madeira, onde permanecem por semanas ou até meses. Durante esse período, são virados periodicamente e, em alguns casos, umedecidos manualmente para garantir um envelhecimento uniforme. Essa prática, transmitida de geração em geração, mantém viva a tradição espanhola.

Cabrales: O mais famoso queijo azul espanhol. Produzido nas Astúrias e envelhecido nas montanhas dos Picos de Europa, é conhecido por seu sabor intenso e marcante, resultado direto do processo natural de maturação em cavernas.

Manchego: Embora sua produção mais comum não utilize cavernas naturais, algumas fazendas, como a Finca Maria Paz na Andaluzia, inovaram ao envelhecê-lo em cavernas artificiais enriquecidas com plantas aromáticas, o que garante um toque floral e diferenciado ao queijo.

Além de tradição gastronômica, o envelhecimento em cavernas tornou-se um atrativo turístico.

Caverna de Quesu (Astúrias): Local natural que recebe visitantes em visitas guiadas, mostrando de perto como os queijos Cabrales são curados. A experiência inclui, claro, degustações.

Queijarias de Sotres: Algumas fábricas, como a Maín, oferecem acesso controlado às cavernas, permitindo que turistas acompanhem o processo em ambientes originais.

Cavernas artificiais modernas: Em regiões fora da Espanha, como em Londres, já existem cavernas artificiais construídas com materiais tradicionais espanhóis, como tijolos de terracota, para replicar com fidelidade o ambiente ibérico.

A prática de curar queijos em cavernas naturais não é apenas uma técnica de conservação. Trata-se de um patrimônio cultural espanhol, que combina conhecimento ancestral, respeito à natureza e paixão pela gastronomia. Para quem visita a região, mergulhar nesse universo é mais do que provar um queijo: é sentir o sabor da própria história.