Wasabi a preço de ouro: raiz de até R$ 10 mil o quilo cresce no interior paulista

Após oito anos de produção contínua e uma década de pesquisas, a Minato Wasabi, em Pilar do Sul (SP), consolida o Brasil como o único país da América Latina a cultivar o autêntico hon wasabi em escala comercial. O wasabi é um daqueles ingredientes cercados por mito e desinformação. Assim como a famosa “cabeça de bacalhau”, muitos sabem que existe, mas quase ninguém já viu de perto — e menos ainda provou. E a culpa é simples: a bolinha verde servida na maioria dos restaurantes brasileiros não é wasabi, mas sim uma pasta industrializada feita de raiz-forte, corante e aromatizantes “sabor wasabi”. Na prática, o verdadeiro hon wasabi quase nunca chegou ao consumidor comum. Mas, enquanto muitos ainda acreditam que o ingrediente é impossível de ser cultivado no país, a realidade é outra: o Brasil produz wasabi fresco há oito anos, com qualidade suficiente para abastecer os melhores chefs do país e chamar a atenção da gastronomia internacional.

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O responsável por essa conquista é o engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, da Minato Wasabi. Há dez anos, ele e o pai iniciaram uma pesquisa profunda para adaptar a planta japonesa ao clima brasileiro. O desafio era enorme: o wasabi exige água corrente extremamente limpa, baixas temperaturas constantes, cultivo sombreado e altíssima delicadeza no manejo. No Japão, cresce naturalmente às margens de riachos frios, um ambiente quase inexistente nos trópicos. window._taboola = window._taboola || []; _taboola.push({mode:'thumbnails-mid', container:'taboola-mid-article-thumbnails', placement:'Mid Article Thumbnails', target_type: 'mix'});Mesmo assim, com tecnologia, estudo e persistência, a família Abuno superou todas as barreiras agronômicas. O cultivo começou experimentalmente e, há oito anos, passou a operar de forma contínua e estável. Hoje, Vinícius é o único produtor de wasabi em escala comercial em toda a América Latina. A produção da Minato Wasabi é artesanal, limitada e minuciosamente controlada. A raiz leva dois anos para atingir o ponto ideal de colheita, e por conta da sensibilidade térmica, a empresa investiu em ambientes climatizados artificialmente para manter o fornecimento durante todo o ano. Atualmente, a propriedade produz entre 10 e 15 quilos de wasabi fresco por mês, vendidos para chefs e restaurantes de diferentes regiões do Brasil. O preço varia de R$ 6 mil a R$ 10 mil o quilo, dependendo do grau de qualidade de cada planta — um valor comparável ao de trufas importadas. No início, a Minato fornecia exclusivamente para o chef Murakami, um dos maiores expoentes da culinária japonesa no Brasil. Com o aumento gradual da produção, a raiz fresca passou a abastecer também nomes como Telma Shiraishi e Kazuo Harada, ampliando o alcance do verdadeiro wasabi nacional. Quem prova o hon wasabi fresco percebe rapidamente a diferença. Não se trata daquela ardência agressiva e prolongada típica das pastas em pó. O verdadeiro wasabi é mais suave, herbáceo, floral e elegante, com pungência marcante, porém rápida. Em vez de dominar o prato, ele harmoniza e realça o sabor do peixe e do arroz (shari), sendo considerado por chefs um ingrediente tão importante quanto o próprio sushi. A raiz é sempre ralada na hora, com instrumento próprio, liberando compostos aromáticos voláteis que desaparecem em poucos minutos — um processo impossível de reproduzir com pastas industrializadas. Outra curiosidade é que, até o momento, não há exigência de autorização específica para cultivar wasabi no país. Como Vinícius desenvolveu suas próprias técnicas e matrizes sem depender de importações de mudas, o processo se manteve dentro das regulamentações existentes. Ainda assim, ele ressalta a importância de seguir boas práticas éticas, ambientais e fitossanitárias para garantir a sustentabilidade do cultivo. A sociedade que deu origem à Minato nasce da forte ligação da família Abuno com a Esalq/USP, instituição onde ele e o pai se formaram e que contribuiu para a base técnica da produção. Com oito anos de produção regular, a Minato Wasabi transformou o Brasil em referência na América Latina para um dos ingredientes mais raros e valorizados do mundo. Em um país que já começa a produzir trufas e outros itens de alta gastronomia, o wasabi nacional reforça o avanço da agricultura de precisão e da pesquisa aplicada no setor rural. A raiz que muitos acreditavam ser impossível de plantar em território brasileiro hoje cresce, floresce e chega fresca às mesas dos melhores restaurantes, revelando um sabor que, até pouco tempo atrás, era privilégio de poucos.